核心提示：近期我市餐飲市場(chǎng)好不熱鬧，一批龍頭餐飲企業(yè)逆勢(shì)擴(kuò)張，搶抓商機(jī)。你推高端品牌，我嘗試自助餐廳業(yè)態(tài)。餐飲企業(yè)顯示出前所未有的擴(kuò)張勁頭，與以往擴(kuò)張簡(jiǎn)單的復(fù)制不同，這一輪擴(kuò)張，本土餐飲品牌注重差異化錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，而且開(kāi)始向縣區(qū)以及外市市場(chǎng)擴(kuò)張。
海王府、成家菜館、振武酒店、大眾飯店、福滿樓……一段時(shí)間以來(lái)，我市許多餐飲品牌都加入“擴(kuò)張總動(dòng)員”的行列。在GDP增速逐步下滑，房產(chǎn)、汽車(chē)、家電等行業(yè)增長(zhǎng)緩慢的時(shí)候，餐飲行業(yè)反而加速了擴(kuò)張步伐。
餐飲企業(yè)“圈地”擴(kuò)張
“海王府”在我市早已是家喻戶曉。它是最早擴(kuò)張成功的餐飲企業(yè)，總經(jīng)理閆春剛1994年從一個(gè)小吃部燒烤店起家，1998年開(kāi)辦海王府活魚(yú)鍋，頗具發(fā)展眼光的他由此拓展了擴(kuò)張之路。隨后幾年，連開(kāi)6家店。
像這樣忙著擴(kuò)張的餐飲企業(yè)如今遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這一家。早期的“新蘭花”且不說(shuō)，近幾年風(fēng)生水起的幾家餐飲企業(yè)也是再次讓人們目光聚焦。
3月20日，在市消委會(huì)推薦下，記者來(lái)到了振武餐飲有限公司。它是我市第一家允許自帶酒水的企業(yè)，并且一炮而紅，一發(fā)不可收。2007年以來(lái)，開(kāi)6個(gè)分店。其中去年開(kāi)業(yè)的振武貴賓樓面積達(dá)13000平方米，是本地餐飲企業(yè)面積最大的酒店。其負(fù)責(zé)人認(rèn)為，它的成功，緣于其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾?。?duì)于近幾年的擴(kuò)張，他表示，品牌店要做成“航母”還是離不開(kāi)擴(kuò)張，以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的需求。所以公司計(jì)劃三年之內(nèi)在葫蘆島爭(zhēng)取開(kāi)到10家店。
一般來(lái)說(shuō)，一些小店在做到一定規(guī)模之后，往往會(huì)向高端市場(chǎng)靠攏。但成家菜館卻反其道而行之，仍然固守于自己的風(fēng)味特色。成家菜館的擴(kuò)張被業(yè)界稱為奇跡。它于2008年成立，在不到三年的時(shí)間里，僅在新城區(qū)就開(kāi)店4家。其負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，第一個(gè)成家菜館在新城區(qū)市實(shí)驗(yàn)中學(xué)附近，面積僅有100平方米左右。由于品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格公道，口味獨(dú)特，不久便有了一定的口碑。經(jīng)常是一條街上，惟獨(dú)成家菜館爆滿。于是在2009年連開(kāi)了兩家成家菜館，2011年開(kāi)第四家店，每個(gè)店每天顧客盈門(mén)。在飯店生意不好做的今天，這樣的“盛況”實(shí)在很讓人羨慕。
與此同時(shí)，大眾飯店、興盛和人家等積極“圈地”擴(kuò)張，顯示出了強(qiáng)大的生命力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅在市本級(jí)開(kāi)設(shè)連鎖店的餐飲企業(yè)已達(dá)20多家。現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將觸角伸向了別的地方，通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)制，實(shí)現(xiàn)著更大的擴(kuò)張。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，下一波，品牌餐飲企業(yè)應(yīng)該更加關(guān)注“中式快餐”和“簡(jiǎn)餐”，這一塊很可能是未來(lái)餐飲的強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)極。而且相對(duì)于風(fēng)格相對(duì)單調(diào)的原有酒樓，每家新店都擁有鮮明的特色，未來(lái)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更為激烈。
市消委會(huì)黃副秘書(shū)長(zhǎng)認(rèn)為，擴(kuò)張?jiān)蛴兴模阂皇遣惋嬈髽I(yè)騎虎難下，已有戰(zhàn)略規(guī)劃要按部就班進(jìn)行;二是餐飲企業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的預(yù)期樂(lè)觀和對(duì)自身品牌的自信;三是搶先布點(diǎn)，在對(duì)手進(jìn)入之前完成戰(zhàn)略布局;四是其他行業(yè)衰退，促使相當(dāng)多的現(xiàn)金流進(jìn)入餐飲業(yè)。但一些餐飲老板的判斷就相當(dāng)簡(jiǎn)單：民以食為天，任何時(shí)候人們對(duì)吃都不會(huì)輕視和節(jié)縮。
錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)域擴(kuò)張成亮點(diǎn)
據(jù)振武酒店負(fù)責(zé)人介紹，第一家店開(kāi)在濱河小區(qū)，以中低檔消費(fèi)為主。新城區(qū)二部店風(fēng)格設(shè)計(jì)得較時(shí)尚，仍以本地家鄉(xiāng)風(fēng)味為主，考慮到消費(fèi)者的需求，開(kāi)辦了酒水超市。振武貴賓樓首次嘗試“餐飲向高層發(fā)展”，通過(guò)精細(xì)制作來(lái)樹(shù)立企業(yè)的品牌特色。為此，還將專門(mén)投資建設(shè)綠色蔬菜和豆油生產(chǎn)基地。今年，由6人組成的菜品研發(fā)中心計(jì)劃研發(fā)50至100道菜以供各個(gè)分店。
一直走平民路線的大眾飯店在文翠路做起了高端“海八鮮”;以濃郁的鄉(xiāng)村氣息著稱的“北國(guó)之春”，又開(kāi)了一家小資格調(diào)的“瓜爾佳”。位于市中心的“巨無(wú)霸”把觸角伸向了興城，海王府不僅將戰(zhàn)略伸向自助餐領(lǐng)域，2009年又打造了海王府活魚(yú)鍋。
在擴(kuò)張中嘗試新形態(tài)、新領(lǐng)域，這成為餐飲行業(yè)擴(kuò)張的一大亮點(diǎn)。“過(guò)去我市餐飲市場(chǎng)比較單一，品牌店占據(jù)了商務(wù)、婚宴大部分市場(chǎng)，三年前一些特色店開(kāi)始起步擴(kuò)張，逐漸形成了餐飲市場(chǎng)多元化格局。”市服務(wù)業(yè)委員會(huì)工作人員認(rèn)為，全市有大大小小的餐飲企業(yè)幾千家，其中中檔以上有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)不到5%，在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境下，連鎖經(jīng)營(yíng)也是企業(yè)做大做強(qiáng)的一條好路子。
經(jīng)過(guò)這幾年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我市餐飲市場(chǎng)完成了一次洗牌，10%—15%左右經(jīng)營(yíng)不善、缺乏特色的餐館，在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。而遼菜、川菜、農(nóng)家菜等特色菜，在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量及銷(xiāo)售收入上，比三年前增長(zhǎng)超過(guò)了20%。在新一輪擴(kuò)張中，品牌餐飲企業(yè)更注重品牌運(yùn)作，不再是簡(jiǎn)單的原品牌復(fù)制，而更注重錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)及跨區(qū)域擴(kuò)張，以尋求利潤(rùn)增長(zhǎng)新亮點(diǎn)。
逆市擴(kuò)張機(jī)會(huì)多
通貨膨脹、人力資源飆升、租金壓力大、食品安全問(wèn)題頻發(fā)，這都是近幾年餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞，餐飲企業(yè)的日子并不好過(guò)。這個(gè)時(shí)候投入大量資金擴(kuò)張，難道不會(huì)讓自身形勢(shì)“雪上加霜”?
一位從事餐飲行業(yè)十幾年的經(jīng)理人介紹，越是在低谷時(shí)期，越是入市的黃金時(shí)段。“只要GDP保持上升狀態(tài)，國(guó)家沒(méi)有大的動(dòng)蕩，餐飲必定會(huì)呈現(xiàn)持續(xù)上揚(yáng)的趨勢(shì)。”很多餐飲企業(yè)之所以選擇在目前相對(duì)低谷情況下入市，首先是因?yàn)殡S著經(jīng)營(yíng)成本上漲，大量經(jīng)營(yíng)不善、資金相對(duì)薄弱的同行難以承受壓力，門(mén)店低價(jià)轉(zhuǎn)讓的告示并不鮮見(jiàn)，此時(shí)拿下店鋪，費(fèi)用會(huì)相對(duì)低廉;另外，誰(shuí)先開(kāi)始行動(dòng)，誰(shuí)就能搶占先機(jī)。對(duì)于各大餐飲品牌而言，不擴(kuò)張就面臨被排擠，擴(kuò)張是一個(gè)必然趨勢(shì)。
餐飲業(yè)的逆勢(shì)擴(kuò)張?bào)w現(xiàn)了我市餐飲企業(yè)敏銳的市場(chǎng)嗅覺(jué)。不過(guò)，市餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人也同時(shí)提醒我市餐飲企業(yè)，當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)拓展、尤其是大型酒店餐飲的擴(kuò)張更應(yīng)預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)。去年以來(lái)，我市個(gè)別企業(yè)在外地開(kāi)設(shè)的大型酒店式餐飲并不成功，如某知名企業(yè)在沈陽(yáng)投資的餐飲酒店不足一年即因生意清淡而關(guān)門(mén)。逆勢(shì)擴(kuò)張是好事，但對(duì)于中高檔餐飲企業(yè)而言，更應(yīng)吸取盲目擴(kuò)張的教訓(xùn)，加強(qiáng)管理、確保品質(zhì)，同時(shí)，盡可能放下架子、調(diào)整轉(zhuǎn)型、爭(zhēng)取更多的消費(fèi)群體。據(jù)記者了解，我市幾家大型餐飲企業(yè)已有進(jìn)入快餐市場(chǎng)和早點(diǎn)市場(chǎng)、發(fā)展大眾化餐飲的意向。
值得一提的是，2011年是我市商業(yè)地產(chǎn)迅猛發(fā)展的一年，為餐飲品牌企業(yè)的拓展提供了平臺(tái)。僅以新城區(qū)文翠路兩側(cè)為例，去年就有近10家餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)，已經(jīng)成為餐飲新的增長(zhǎng)極。盡管租金在上漲，但商業(yè)地產(chǎn)快速發(fā)展為餐飲業(yè)擴(kuò)張?zhí)峁┑臋C(jī)遇大于挑戰(zhàn)。
對(duì)于擴(kuò)張開(kāi)店，多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)為有“機(jī)”也有“危”。要想防范風(fēng)險(xiǎn)，首先，一個(gè)想要做大做強(qiáng)的企業(yè)是必須儲(chǔ)備人才的。以人為本，是推動(dòng)企業(yè)向前發(fā)展的一個(gè)核心所在。如果這個(gè)人是對(duì)的，那么這個(gè)企業(yè)也會(huì)是對(duì)的;如果這個(gè)人錯(cuò)了，再怎么正確的制度，也挽救不了人的錯(cuò)誤帶來(lái)的結(jié)局。其次擴(kuò)張與做大，也要擺清單店與總體的關(guān)系。只有單店做好了，整體才會(huì)良好發(fā)展。如果只求規(guī)模、速度、市場(chǎng)占有率、表面貼金或數(shù)量增長(zhǎng)，而不考慮單店的生存狀態(tài)，那么，一旦資金流出現(xiàn)異常，小則元?dú)獯髠肮ΡM棄，大則瞬間崩盤(pán)全局皆輸。“蒼天笑，紛紛世上潮;誰(shuí)負(fù)誰(shuí)勝出，天知曉。”走出自己步伐節(jié)奏的每一家餐飲企業(yè)都值得表?yè)P(yáng)。因?yàn)樗麄優(yōu)橹篮玫膲?mèng)想在奮斗。我們樂(lè)見(jiàn)更多的餐飲大軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)葫蘆島大地，或進(jìn)軍大江南北，為葫蘆島餐飲市場(chǎng)做出更多的貢獻(xiàn)。(記者 王萍)